BG diaspora.
Культурно-просветительская организация
болгар в Москве.

Девиз
Наша цель – поиск добрых сердец и терпеливых воль, которые рассеют навязанный нам извне туман недоверия и восстановят исконную теплую дружбу между нашими народами в ее подлинности и полноте.
Август 2017
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
« Июл    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

Тъпкан свински бут и туршия от гасено грозде

Отдалечаваме се от Мелник по пътя за Катунци и погледа ми полека потъва в меките извивки на голите била. В минали години всеки хълм е бил облечен със зелена премяна от лозови масиви, песни са огласяли възвишенията по време на гроздобер. Майстори лозари и винари се надпреварвали да предлагат най-добрата реколта на търговци от близо и далеч…

Сега, години по-късно предприемчиви производители се опитват да възстановят традицията за производство на вино от широка мелнишка лоза. Сорт, който се отглежда изключително в този край на България. Както казват местните „минеш ли района на Сандански, не търси вино от широка мелнишка лоза, то е само тук при нас.”

Преди виното бе хляба…

И като повечето села в околността и в Катунци основния поминък от хилядолетия е винопроизводство. Трудно се забравя традицията, тази която е давала и виното и хляба на трапезата. Като стана въпрос за вино няма как да не спрем и да не поседнем на трапезата в селото. Освен от тръпчивото и пивко вино да опитаме и традиционната храна, да научим интересни истории, запомнени и разказани с любов и почитание. Понеже се формирало от събирането на околните села и махали и кухнята на Катунци е богата на различни рецепти. Всяка жена, която идва снаха от друго село носи със себе си и нещо ново и по-различно от традиционните гозби. Характерно за района от миналото до днес, освен лозовите насъждания е отглеждането на картофи, царевица, ръж и пшеница.

„Навремето месехме много хляб, големи семейства бяхме и трябваше да приготвяме за много хора и за цяла седмица. В нашата къща бяхме дванайсет деца и майка ми се грижеше за всички и на нивата ходеше. Единствения ден, в който месехме хляб беше събота – време само за насъщния. Тогава приготвяхме и обредни хлябове от нахут, които и до днес правя и са все е толкова вкусни. Спомням си, че майка ми като започваше да меси, мълчеше. На никой дума не казваше, за да може да втаса тестото”, историите на Севда Стефанова са топли, завъртяни и вкусни като мек хляб от стари времена. „Характерни за нашето село са ястия с баница с тиква, мачкани картофи със сирене, мачкан боб, печена тиква с хинап, плицинка, тъпкан свински бут“.

Елена Лефкова също помни дните на своето детство и разказва „Повече постни манджи правихме, месо имаше само на празниците, на всеки по малко, за да се облажи и да има за дъло време. Но пък постните ни ястия бяха толкова вкусни. Моята баба като дойдат пости ни приготвяше сушени чушки, попарени и запържени с чесън. От нея съм я запомнила тази рецепта и досега я приготвям за пости. Друга рецепта, която винаги се прави в нашата къща е туршия от грозде. Като дойде време за беритба, отделяме настрани най-хубавите гроздове, оставяме ги няколко дни на слънце да завехнат и след това с вода и пепел ги „гасим“. Поливаме ги с ширата от виното и затваряме в глинени делви, най-вкусната туршия, която съм опитвала. Отваряме делвите по време на великденските пости. И до днес това са двете туршии, които се правят в нашия край – кисели чушки и туршия от грозде.”

Тъпкан свински бут

„През зимата като падне сняг, преди Коледа, колим прасето, тогава отделяме свинския бут и го овалваме в сол, така стои почти месец на проветриво и сухо място. След това го изваждаме и започваме да го тъпчем, всяка сутрин в продължение на няколко дни баща ми слагаше месото увито в бял месал и всеки, пристъпил прага минаваше през него. Някои гости наричаха за здраве, берекет и пълна къща, докато тъпчеха месото. Спомням си ритуалът от детството, за нас най-малките беше много интересно да участваме в него. По този начин с тъпкане осоленото месо се пресова и се запазва по-дълго. След това закачаме бута да се суши на проветриво място, така до март месец. В нашето село старите хора казваха, „баба Марта като влезе, да не го завари”. Сваляме го и го заравяме в пепел, така остава до есента. Изваждаме го преди беритбата на гроздето, носим от него и на нивата и приготвяме ястия в къщи. Подходящ е и за мезе за ракия, и с боб да го сготвиш е много вкусен. Това е традиционна рецепта от нашия край, помня я от моята майка, а тя от нейната баба”, разказва Елена Лефкова, а мислите й се връщат някъде в онези дни.

Така минава времето ни в Катунци, сред добра компания, вкусни ястия и много истории за хората и храната. Часовете миават, а жените пеят, мъжете им припяват и тъжни и игриви песни като времето, в което живеем. В ъгъла на стаята възрастна жена бърка качамак, и досипва царевично брашно, и пак бърка, така както живота обърква и хубавото и лошото.

Благодаря за гостоприемството и вкусните гозби на: Зоя Стамчева, Елена Лефкова, Мария Лазарова, Петра Топалова, Тимка Тахмакурова, Надка Петелова, Катерина Кафтанова, Севда Стефанова, Мария Пачевурова, Гюрга Ковачева, Мариана Георгиева, Живка Енчева, Андон Ковачев, Георги Сотиров.

http://eleonoragadjeva.com/2013/07/tupkan-but-i-turshiq-ot-grozde/