BG diaspora.
Культурно-просветительская организация
болгар в Москве.

Девиз
Наша цель – поиск добрых сердец и терпеливых воль, которые рассеют навязанный нам извне туман недоверия и восстановят исконную теплую дружбу между нашими народами в ее подлинности и полноте.
ноември 2018
П В С Ч П С Н
« окт.    
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Добра или лоша e реколта 2015? От какво зависи качеството на виното?

Текат последните 2-3 седмици, в които винопроизводителите прибират от лозята останалото грозде. Някои сортове зреят рано, има бели сортове обрани още в края на август, а някои червени, според лозето и концепцията на майсторите винари, ще ги оберат в края на октомври.

Има една максима, която специалистите често повтарят – виното 70% става в лозето. Там, още в лозето, а не при ферментацията, в бъчвите и в технологичните тънкости.
От хубаво грозде с минимални усилия и без много технологични хватки става хубаво вино. А от грозде без качества, каквито и майсторски чудеса да правят технолозите, хубаво вино не става.

Наесен, като започне гроздоберът, започват и коментарите добра ли ще е реколтата или не.
Каква е за 2015 година? Отговор с една дума не може да се даде. Най-общо – реколтата ще е по-добра от миналогодишната. 2014 година беше лоша за винарите, имаше много дъждове, болести по лозята, гроздето не стана добро.

Гроздобер в лозята на изба “Вила Юстина”. Снимка: Иван Бакалов

Това не значи, че вината от реколта 2014 г. са лоши. Всяко лозе си има майсторите. Винарните със собствени лозя и в лоша година успяват да направят добро вино. Защото имат агрономи и техника, лозето е под непрекъснати грижи, също така не търсят високи добиви както собствениците на лозя, а търсят качество на гроздето.

Лозе с мавруд, примерно, може да даде 2000 кг от декар. Но ако лозарите ограничат добива до 500-600 кг от декар (което става с подрязване още напролет, като се появят пъпките), гроздето ще узрее по-рано, ще стане много по-добро, съответно и виното.
Маврудът е сорт, който узрява късно. Навремето около Асеноград са го беряли след втора слана, тоест в края на октомври, началото на ноември. Така има време гроздето да натрупа захари, което е предпоставка за по-хубаво вино. Сега го берат по-рано и гроздето става добро само ако има ограничен добив. Но това може да си го позволи само изба със собствени лозя.

Така е и с други сортове. В модерното винарство агрономи следят гроздето и заедно с технолозите преценяват кога да го берат.

Каберне фран в лозята на изба “Вила Юстина”. Снимка: Иван Бакалов

На какво държат най-много? Традиционно най-важният показател е захарността. Има години, в които захарността на гроздето от един или друг сорт може да надмине 30 г на литър. Нормално е да е около 22-25 г на литър.

Колкото по-висока е захарността, толкова по-висок градус вино се получава. Като види потребителят на етикета изписан градус 14-15% алкохол, трябва да знае, че става дума за добре узряло грозде, в добра година, вероятно от собствени лозя, късно обрано.
Като види вино с 10-12% алкохол, трябва да знае, че става дума за по-евтино вино, от грозде за масово производство.

Според майсторите виното става и с 21 г на литър захарност. Ако е по-малко захарността в много лоша година (сегашната не е такава), законът разрешава добавяне на захар.
Заедно със захарността винарите следят и киселините. Това е особено важно за белите вина. Търсят определено съотношение на киселини и захари.

Но сега майсторите все повече се вълнуват от други качества на гроздето – какви са фенолите, ароматите. За това се правят и лабораторни изследвания. Но големите майстори ходят по лозята и непрекъснато опитват, следят гроздето още преди да узрее, за да преценят.

За да извлекат по-силни аромати, по-богати вкусови качества, се търсят специални почви, места с наклон, търсят се микрорайони с определен локален климат – всички онези съвкупности, които правят т. нар. тероар (виж тук).

Така че, дали е добра или лоша годината, е много относително. Зависи от мястото на лозята, от стопанина и т. н.

Лозята на изба “Вила Юстина” в яката на Родопите. Снимка: Иван Бакалов

Сега през септември например се изляха обилни дъждове в някои райони. И на някои места, точно когато на гроздето му трябва сухо и топло време, за да натрупа повече захари, се изляха десетки литри на кв. метър. Така гроздето се разводнява, губи качества. Винарските изби със собствени лозя обаче могат да го изчакат още, да отложат гроздобера, за да се съвземе от дъждовете.

Затова е толкова сложно да се отговори на въпроса каква ще е реколта 2015 г. На повечето места ще е добра реколта, поне по-добра от 2014 година. Много винарни и през 2014 г. направиха хубави вина, и през 2015 г. пак ще направят. Потребителят трябва да опитва, а не да разчита на чути реплики, че тази или онази реколта не били добри.

http://e-vestnik.bg/23812/dobra-ili-losha-e-rekolta-2015-ot-kakvo-zavisi-kachestvoto-na-vinoto/print/